Fruit and Vegetable
"การแปรรูปผักและผลไม้"
ผักและผลไม้บางชนิดอายุการเก็บรักษาจะอยู่ได้ไม่นาน หลังจากการเก็บเกี่ยวมาแล้วจะนำมาแช่น้ำเย็นจัดหรือที่เรียกว่าน๊อคน้ำแข็งแล้วนำขึ้นมาวางให้สะเด็ดน้ำก่อนบรรจุหีบห่อเช่นการบรรจุในลังโฟม หรือลังพลาสติก และรักษาอุณหภูมิตลอดการขนส่ง เพื่อช่วยควบคุมหรือยับยั้งการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ต้องการในผักและผลไม้ ช่วยควบคุมการสูญเสียน้ำ ควบคุมอัตราการหายใจของผัก ผลไม้ให้ช้าลง และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งสามารถทำได้ด้วยการใช้สารเคมีควบคู่ไปกับการลดอุณหภูมิ การปล่อยให้ผักและผลไม้มีอุณหภูมิสูงจะทำให้อัตราการหายใจสูงเร่งให้เกิดการแก่ การสุก เสื่อมสลายเร็วขึ้น การลดความร้อนด้วยน้ำเย็นเป็นวิธีการที่รวดเร็วใช้ได้ดีกับผักและผลไม้หลายชนิด ซึ่งทำได้หลายวิธี เช่น ปล่อยให้น้ำเย็นไหลผ่านผักและผลไม้ที่เคลื่อนที่ด้วยสายพาน การสเปรย์น้ำเย็นลงบนผักและผลไม้ การจุ่มผักและผลไม้ในน้ำเย็นหรือถังน้ำแข็ง
นอกจากนี้ในการแปรรูปผักและผลไม้ การเตรียมวัตถุดิบโดยการลวก(Blanching) หรือการให้ความร้อนผักและผลไม้ ก่อนการบรรจุกระป๋องหรือการทำแห้งนั้น ในขั้นตอนนี้ต้องนำวัตถุดิบไปให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดและต้องลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง ดังนั้นน้ำเย็นที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยไม่ให้เนื้อผักสุกจนเกินไป (over blanching) สูญเสียคุณค่าทางอาหารหรือเนื้อสัมผัส กลิ่น รส เปลี่ยนไป และน้ำเย็นที่สะอาดยังป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย